Dinner served in the Brighton Pavilion to HRH the Prince Regent and Grand Duke Nicholas of Russia
18 January 1817
8 SOUPES
Les profitralles de volaille à la moderne
Le potage santè au consommé
Le potage de mounton à l'anglaise
Le potage de riz à la Crèzy
Le potage de pigeons à la marinière
Le potage de karick à l'indienne
Le potage à la d'Orlèans
Le potage de celeri consommé de volaille
8 RELEVÉS DE POISSON
Les perches à la Hollandaise
La truite saumonée à la Génoise
Le cabillaud à la crème
Le brocket à l'Espagnol garni de laitance
Les soles au gratin et aux truffes
Le turbot, sauce aux crevettes
Les merlans frits à l'Anglaise
Le hure d'esturgeon au vin de Champagne
15 ASSIETTES VOLANTS À SERVIR APRÉS LES POISSONS
De petits vol-au-vents à la Reine
De petit pâtès de mauviettes
De croquettes à la royale
De canetons à la Luxembourg
De filets de poisons à l'Orly
8 GROSSES PIÉCES
Le quartier de sanglier marine
Les poulardes à l'Anglaise
Les filtes de boeuf à la Napolitaine
Les faisans truffès à la Perigueux
La dinde à la Godard moderne
La longe de veau à la Monglas
Les perdrix aux choux et raciness glacés
Le rosbif de quartier de mounton
40 ENTRÉES
(arranged around the relevés de poissons as indicated)
La sante de poulardes à la d'Artois
Les ris de veau glacés à la chicorèe
La croustade de grives au gratin
Les poulets à la reine, à la Chevry
Les côtelettes de lapereaux en lorgnette
(Les perches à la Hollandaise)
Les quenelles de volaille en turban
Les cailles à la mirepoix, ragout à la fiancière
La magnonaise de perdreaux à la gelée
L'emince de langues à la Clermont
Les poulets dépèces l'Italienne
(La truite saumonée à la Génoise)
Les filets de volaille en demi-deuil
Les aiguillettes de canrds à la bigarade
La darne de saumon au beurre de Montpellier
Le pain de volaille à la royale
Les filets d'agneaux à la Toulouse
(Le cabillaud à la crème)
La caisse de lapereaux au laurier
La blanquette de poulardes aux champignons
La casserole au riz à la Monglas
Les petits canetons à la Nivernoise
Le sauté de faisans à la Perigord
Les sautés de perdreaux au supreme
La chevalier de poulets garni d'Orly
La timbale de nouilles à la Polonaise
Les escalopes de chevreuil à l'Espagnole
Les ballotines de poulardes à la tomate
(Les soles au gratin)
Les bécasses, entrée de broche à l'Espagnole
Les filtes de volaille à la belle vue
Les hateletes d'aspic de filtes de soles
Les cervelles de veaux à la Milanaise
Les escalopes de gelinottes, sauce salmis
(Le turbot, sauce aux crevettes)
Les filets de poulardes glacés aux concombres
Les boudins de faisins à la Richelieu
La salade de volaille à l'ancienne
La noix de jambon aux épinards
Les ailerons de poulardes à la Piémontaise
(Les merlans frits à l'Anglaise)
Les pigeons au beurre d'écrevisses
La poularde à la Maquignon
Le vol-au-vent à la Nesle, Allemande
Les cotelettes de mountons à la purée de pommes de terres
Les filets de poulardes à la Pompadour
8 PIÉCES MONTÉES
An Italian pavilion
A Swiss hermitage
Giant Parisian meringue
Croque-en-bouche aux pistache
A Welsh hermitage
A grand oriental pavilion (the Brighton Pavilion in pastry)
Un gros nougat à la française
Croque-en-bouche aux anis
8 ROASTS
Les bécasses bardées
Le dindonneau
Les faisans piques
Les poulardes au cresson
Les sarcelles au citron
Les poulets à la reine
Les gelinottes
Les cailles bardées
32 ENTREMETS
(of which 16 are desserts, with indication of arrangement around roasts and grosses pièces)
Les concombres farcies au velouté
La gelée de groseilles (conserve)
(Les bécasses bardées)
Les gaufress aux raisins de Corinthe
Les épinards à l'Anglaise
(Le Pavilion Italian)
Le buisson des homards
Les tartelettes d'abrictos pralineés
(Les dindonneaux)
La geléé de marasquins fouettée
Les oeufs brouilles aux truffes
(La grosse meringue à la Parisienne)
Les navets à la Chartres
Le pouding de pommes au rhum
(Les faisans piques)
Les diadémes au gros sucré
Les choux-fleurs à la magnonaise
(L'Hermitage Suisse)
Les truffes à la serviette
Les fanchonettes aux avelines
(Les poulardes au cressons)
La gelée de citrons renversées
La croute aux champignons
Les cardes à l'Espagnol
La gelée de fraises (conserve)
(Les cailles bardées)
Les gateaux renversés, glacés au gros sucré
Le buisson de crevettes
(Le Pavilion Asiatique)
La salade de salsifis à l'Italienne
Les gateaux à la dauphine
(Les gelinottes)
Le fromage Bavarois aux abricots
Les laitues à l'essence de jambon
(Le gros nougat à la française)
Les champignons grilles demi-glacé
Les pannequets à la Chantilly
(Les poulets à la reine)
Les pains à la duchesse
Les truffes à la serviette
(L'Hermitage Gaulois)
Les pommes de terre à la Lyonnaise
Les gateaux d'amandes glaces à la rose
(Les sarcelles aux citrons)
La gelée de cuirassau de Hollande
Les céleris à l'Espagnol
12 ASSIETTES VOLANTES
4 soufflés de pomme
4 soufflés à la vanille
4 fondus
